Cet hiver, le Mil8 est heureux
d’accueillir dans son équipe le jeune chef parisien Jean-Brice Ruffroy.
Habitué des tables bistronomiques et
étoilées, il aurait pu ne pas être cuisinier… il se destinait même à devenir
pompier ! Mais le penchant familial pour les bonnes choses l’a rattrapé, et il
s’est formé auprès de Joël Robuchon, puis Gordon Ramsay avant de mettre le cap
sur la côte Atlantique, du Pays Basque à Noirmoutier.
De ses expériences en bord de mer, il
a gardé le goût des assiettes légères, avec peu de beurre, peu de crème, mais
riches en saveurs. Il a également un faible pour les produits forts en
caractère, tels que le gibier, auxquels il aime apporter une touche asiatique.
Il les associe donc avec des bouillons comme le dashi - bouillon japonais à
base d’algue et de flocons de bonnite - , ou avec des herbes aromatiques,
coriandre ou citronnelle. Il travaille aussi les agrumes, le végétal sauvage,
la salicorne ou les fleurs…
A la Table du Mil8, il proposera une
carte brasserie-chic pour le midi, entre street-food mise en beauté (croque à
la truffe et jambon fermier) et plats de montagne sublimés (risotto de crozets
aux morilles sauvages), avec de bons produits locaux et des desserts en bocaux.
Le soir, il affirmera sa personnalité
avec des assiettes élégantes et raffinées, dont deux plats signatures : en entrée, des
langoustines, dans une pâte à raviole soufflée, travaillées avec de la
coriandre, des agrumes, et accompagnées d’une écume de bisque de têtes et d’une
purée d’épinards. En plat, un pigeonneau royal confit dans une base de sauce
soja-gingembre-citronnelle, et rôti sur coffre, servi avec de la betterave
glacée et un ketchup de betterave.
Infos et réservations : reservation@hotelmil8.com / 04 58 57 1800